Mouthfeel daripada coklat & pokok Cacao

Mouthfeel daripada coklat & pokok Cacao

Interaksi kimia dan fizikal makanan dan mulut yang dipanggil Mouthfeel. Konsep ini digunakan dalam beberapa bidang penilaian dan pengujian makanan yang berbeza. Merasa wain adalah satu penggunaan terkenal Mouthfeel; Ia menilai persepsi lelangit dari gigitan pertama melalui mengunyah dan menelan.

Terdapat beberapa perkara yang dianggap modifiers apabila ujian mouthfeel coklat:

Chewiness ini adalah bilangan chews diperlukan pada 1 chew sesaat sebelum coklat boleh ditelan. Coarseness adalah tahap coarseness semasa mengunyah, coklat harus berjalan lancar.

Graininess adalah jumlah zarah-zarah kasar yang kecil; hanya coklat berkualiti rendah yang kasar. Darah haid adalah berat coklat apabila mula-mula diletakkan di atas lidah.

Penyerapan lembapan adalah jumlah air liur yang diserap. Kelembapan pelepasan adalah basah/juiciness yang dikeluarkan. Mouthcoating adalah jumlah lemak/minyak yang coats mulut selepas mengunyah.

Kelancaran adalah ketiadaan zarah, ketulan, lebam atau mana-mana tekstur lain yang noticible dalam produk.

Keseragaman adalah darjah evenness seluruh sampel.

Kelikatan adalah jumlah daya yang diperlukan untuk menarik cecair dari sudu dan melalui lidah.

Banyak modifiers ini adalah tidak wajar dalam merasa coklat, coklat sepatutnya menjadi licin dan berkrim ke lelangit.

Hanya coklat berkualiti rendah adalah kasar atau kasar. Conching adalah cara yang digunakan untuk mengurangkan roughness coklat; Ia melibatkan sebuah kontena berisi manik logam yang bertindak sebagai pengisar. Geseran haba terus cecair coklat campur dan ditapis semasa proses conching. Proses ini mengurangkan zarah Koko dan gula kepada saiz yang tidak dapat dikesan oleh lidah, menyebabkan rasa licin di dalam mulut.

Lagi coklat adalah conched, yang licin menjadi, conching boleh dilakukan yang pendek masa 4 hingga 6 jam bagi rendah kualiti coklat, sehingga 72 jam untuk coklat berkualiti tinggi. Coklat kemudian disimpan dalam tangki yang dipanaskan hingga kira-kira 45-50 darjah celsius untuk menanti pemprosesan akhir.

POKOK CACAO:
Cacao pokok-pokok di hutan tumbuh empat puluh atau lima kaki tinggi, beberapa bahkan boleh membesar enam puluh kaki dalam persekitaran semula jadi mereka. Di ladang, mereka akan dicantas untuk lima belas ke dua puluh kaki untuk membenarkan untuk menuai lebih mudah.

Cacao pokok di ladang akan membuahkan hasil selama tiga puluh kepada empat puluh tahun sebelum digantikan dengan benih, terdapat contoh pokok-pokok yang telah menghasilkan buah-buahan selama seratus tahun.

Goulette lama dikendalikan yang digunakan untuk menuai lenggainya kerana pokok adalah dua yang halus untuk memanjat oleh pekerja. Wanita dan kanak-kanak ikut di belakang pickers, dipanggil tumbadores lenggainya mengumpul dan menempatkan mereka dalam bakul-bakul yang mereka membawa di atas kepala.

Yang turut digunakan untuk memecahkan lenggainya terbuka; pemutus yang baik boleh membuka 500 pod dalam sejam! Pod setiap mengandungi antara 25 dan 50 biji berbentuk badam. Kacang cacao datang dalam beberapa warna, putih, krim atau lavender dan dikelilingi oleh satu putih atau merah jambu, stringy kertas yang memegang mereka bersama-sama. Kacang adalah kira-kira satu inci dalam diameter; selepas lenggainya dibuka pekerja mencedok benih dan kertas daripada lenggainya.

Kacang mula berubah warna sebaik sahaja mereka bertemu di udara melalui pengoksidaan, menukar mereka ke berbeza warna ungu. Dalam masa beberapa hari pulpa yang ferments kaki, benih akan diletakkan di dalam bakul atau kotak kayu untuk proses penapaian yang membuang rasa mentah, pahit dan membangunkan Koko dalam mentega minyak). Ini sebahagian daripada proses ini mengambil masa antara dua dan 10 hari, pada masa ini kacang Tukar ke warna coklat gelap.

Seterusnya kacang yang telah dikeringkan, yang merebak di bawah matahari atau di sesetengah kawasan yang mereka dikeringkan oleh paip udara panas di dalam rumah, mereka mesti ditutup sering semasa proses pengeringan. Kebanyakan pokok hasil pound satu atau dua biji kering setiap tahun, setiap pod mengandungi kira-kira dua auns daripada benih yang kering. Selepas selesai proses pengeringan kacang bersedia untuk pembungkusan dan penghantaran.

Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *