El sabor de Chocolate & el árbol de Cacao

El sabor de Chocolate & el árbol de Cacao

La interacción química y física de un alimento y la boca se llama boca. Este concepto se utiliza en varias áreas de evaluación y pruebas de diferentes alimentos. Cata de vinos es un uso muy conocido de boca; se evalúa la percepción del paladar desde el primer bocado a través de la masticación y la deglución.

Hay varias cosas que se consideran modificadores al probar el sabor del chocolate:

La consistencia es el número de mastica en 1 mastique por segundo antes de que el chocolate puede ser tragado. Grosería es que el grado de grosor durante la masticación, el chocolate debe ser suave.

Grano es la cantidad de pequeñas partículas de granosos; chocolates de baja calidad sólo son granuladas. Pesadez es el peso del chocolate cuando se coloca primero en la lengua.

Absorción de la humedad es la cantidad de saliva absorbida. La liberación de la humedad es la humedad/jugosidad liberada. Mouthcoating es la cantidad de aceite o grasa que recubre la boca después de masticar.

Suavidad es la ausencia de partículas, bultos, protuberancias o cualquier otra textura perceptibles en el producto.

La uniformidad es el grado de uniformidad a lo largo de la muestra.

La viscosidad es la cantidad de fuerza necesaria para extraer el líquido una cuchara como sobre la lengüeta.

Muchos de estos modificadores no son deseables en degustación de chocolate, como chocolate se supone para ser suave y cremoso al paladar.

Chocolates de mala calidad sólo son ásperos o granulada. Afinado es el medio utilizado para reducir la aspereza de chocolate; se trata de un recipiente llenado de granos del metal actuando como molinos. Calor friccional mantiene el chocolate líquido mezclado y refinado durante el proceso de afinado. Este proceso reduce las partículas de cacao y azúcar a un tamaño que no puede ser detectado por la lengua, causando la sensación suave en la boca.

Cuanto mayor sea el chocolate es conched, más suave se vuelve, afinado puede hacerse un tiempo de 4 a 6 horas para la baja calidad de chocolate, hasta 72 horas para la alta calidad de chocolate más breve. Chocolate se almacena en tanques que se calienta a aproximadamente 45-50 grados celsius a la espera de procesamiento final.

EL ÁRBOL DE CACAO:
Árboles de cacao en estado silvestre crecen a cuarenta o cincuenta pies de altura, algunos incluso pueden crecer hasta 60 pies en su ambiente natural. En las plantaciones son podados a quince a veinte pies para permitir una cosecha más fácil.

Un árbol de cacao en la plantación dará frutos para treinta o cuarenta años antes de ser reemplazado por plántulas, hay ejemplos de árboles que han producido frutos durante cien años.

Una goleta de mango largo se utiliza para cosechar las vainas porque los árboles son dos delicados a escalar por obreros. Mujeres y niños siguen detrás de los recolectores, llamados tumbadores reuniendo las vainas y colocarlos en cestas llevan sobre sus cabezas.

Un machete se utiliza para romper las vainas abiertas; un buen interruptor puede abrir 500 cápsulas en una hora! Cada cápsula contiene entre 25 y 50 granos forma almendras. Los granos de cacao vienen en varios colores, blanco, crema o lavanda y están rodeados por un blanco o rosado, fibrosa de la pulpa que mantenerlos juntos. Los granos son aproximadamente una pulgada de diámetro; después de que las vainas se abren los trabajadores sacar las semillas y la pulpa de las vainas.

Los granos comienzan cambiando de color en cuanto cumplen el aire a través de la oxidación, cambiándolos a diferentes tonos de morado. Dentro de unos días la pulpa fermenta lejos, las semillas se colocan en cestas o cajas de madera para el proceso de fermentación que elimina el sabor amargo, crudo y desarrollar el cacao manteca aceites esenciales). Esta parte del proceso de toma entre dos y diez días, durante este tiempo que los granos cambian a un color marrón oscuro.

A continuación los granos se secan, se extendió al sol o en algunas zonas se sacan por tubos de aire caliente en el interior, recurrieron a menudo durante el proceso de secado. Mayoría de los árboles proporcionan una o dos libras de semillas secas cada año, cada cápsula contiene cerca de dos onzas de semillas secas. Después de completar el proceso de secado los granos están listos para el embalaje y envío.

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